BAB
I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak
disukai terutama masyarakat pedesaan.
Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama
jajanan tradisional atau jajanan pasar.
Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih
maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang masih
family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau kue. Ragi
mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan
terbentuk pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi
padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces cerevisiae.
Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi terhadap
pembuatan tape ketan.
B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian
ini adalah sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape
memerlukan ragi ?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam
pembuatan tape ketan ?
C. HIPOTESIS
Hipotesis
nol:Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan
tape ketan .
Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi
dalam proses pembuatan tape ketan .
D. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape
ketan
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam
pembuatan tape ketan
3. Untuk mengetahui jamur yang berada
di dalam tape ketan
E. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan
masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan
hitam secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui
proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. RAGI TAPE
Ragi/fermen merupakan zat
yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi
yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk
butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang
butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan
kue.
Sedangkan ragi padat biasanya
bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas
yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu
baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan
tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel
nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal
lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam
suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar
awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di
gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir)
yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis, saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada
keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan
pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.
B. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan
tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam
laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan
yang umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan
oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan.
Saccharomyces
sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat
menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.
C. TAPE
Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan
menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri
prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik
roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat
di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape
yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan
tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong
dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan
dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar
tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses
pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan
terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan
racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan kita.Oleh
sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan
tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung
harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari
tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti
tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh
enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi
glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol
akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya
masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita
rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang
terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada
tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan
pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh
enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan
dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh.
Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan
memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan gula.
BAB
III
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat
jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan.
Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di
sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa).
Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan
karbondioksida (CO2), air, serta energy.
A. METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami
gunakan adalah dapur salah satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah
Ninin.
B. ALAT DAN BAHAN
Alat dan Bahan:
C. Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan
dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci
bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan
letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan
tiriskan
10. Setelah
itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah
matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
12. Kemudian
ratakan
13. Tunggu
sampai ketan dingin
14. Parutlah
ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah
ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan
daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan
daun pisang di atas panci
18. Masukkan
ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi
daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah
ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin
21. Simpan
tape kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape
siap di hidangkan
D. Tabel Hasil Percobaan
Keadaan
Penyimpanan Beras Ketan
Tertutup (
3 sampai 4 hari )
|
|
Kematangan
|
Matang
|
Rasa
|
Manis
|
Kadar
air
|
Sedang
|
Kadar Alkohol
|
Sedikit
|
Keadaan
Penyimpanan Beras Ketan
Tertutup (
1 minggu )
|
|
Kematangan
|
Matang
|
Rasa
|
Manis
|
Kadar
air
|
Sedang
|
Kadar Alkohol
|
Sedang
|
E. Gambar Hasil
Percobaan
Gambar 3
(Beras ketan yang dicuci)
Gambar 4
(Mengkukus beras ketan yang telah dicuci bersih)
Gambar 5
(beras ketan yang sudah masak)
Gambar 6
(Menaburi beras ketan yang
telah dikukus dengan ragi)
Gambar 7
(Beras ketan yang telah siap dimasukan kedalam wadah)
Gambar 8
(Wadah ditutup rapat dan didiamkan selama
2 hari 3 malam untuk mendapatkan tape
ketan danuntuk mendapatkan tuak diamkan selama 7 hari)
Gambar 9
(bersas ketan yang sudah menjadi tape,
disimpan selama 2 hari
- 3 malam)
BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dalam percobaan yang kami lakukan maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan
tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta
proses penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan
rasa yang kurang maksimal seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun
jika takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.
B. SARAN
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya
akan lebih baik dari praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara
pembuatan tape. Serta mempersiapkan bahan-bahan secara rinci.
DAFTAR
PUSTAKA
http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi
http//id.wikipedia.org/wiki/ragi
2004.Khazanah
Pengetahuan Biologi Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri
Lenggono,Budi.2009.Biologi
kelas X.Solo:CV. Sindunata
Samsuri,Istamar.2007.IPA
BIOLOGI IX.Malang:Erlangga
Suharno.2007.BIOLOGI
X.Jakarta:Erlangga
ituBola - Situs Judi Bola Online | Sportsbook Terlengkap & Terpercaya
BalasHapusSitus Judi Online Sportsbook Terpercaya, Terbaik serta Berlisensi di Indonesia. Menyediakan berbagai macam permainan Sportsbook Terlengkap.
Cukup 1 User id untuk bermain semua taruhan Permainan Meliputi :
- Sportsbook Terlengkap
• Sepak Bola
• BasketBall
• Esports
• Dan Lainnya
Menang Lebih Mudah Disini Serta Dapatkan Juga :
=> Bonus Cashback 5% (Yang dibagikan setiap Hari Seninnya).
=> Pelayanan Terbaik Dengan Customer Service 24 Jam Nonstop.
Deposit Bisa Melalui :
=> Via Bank Lokal Indonesia.
=> Via OVO, GOPAY, PULSA Telkomsel & XL/Axis Atau E-Payment Lainnya.
• Minimal Deposit 25,000 | Minimal Withdraw 50,000
• Proses Deposit & Withdraw Tercepat
Untuk Pendaftaran Hubungi Kontak Kami:
- LINE : itubola757
- WHATSAPP : +85517696120
- LIVE CHAT : ituBola